Кефир с водорослями. В Севастополе разработали новые полезные продукты

Ю. Югансон / представлено пресс-службой ФИЦ ИнБЮМ

Каких-то сорок лет назад два-три съеденных яблока гарантировали суточную дозу витамина С и нужное количество железа. Стакан молока в день обеспечивал необходимую порцию кальция. Сегодня нужно с полведра яблок и литр молока, чтобы организм получил из них всё необходимое.

Аргумент о пользе овощей, фруктов, да и прочих продуктов, стремительно устаревает. В России тенденция к уменьшению полезных веществ в растительной и животной пище не так ярко выражена, как в западных странах. Но она тоже есть.

Причина в том, что земля эксплуатируется интенсивнее и истощается. Теплицы обеспечивают нас агропродукцией круглый год. Но у этого своя цена: потеря во вкусе и «полезном содержании» овощей и фруктов. Как продуктами из моря можно дополнить рацион, узнали krym.aif.ru.

Неисчерпаемые возможности

В омывающих Крымский полуостров морях можно собирать обильные урожаи водорослей. Достаточно разработать технологии их культивирования. Бурые водоросли, особенно такая как цистозира, богаты йодом, цинком, магнием, их можно тоже использовать. Практически неисчерпаемы запасы морских трав — например, зостеры. Из двух тысяч видов микроводорослей, что обитают в Чёрном море, несколько достойны того, чтобы оказаться на столе человека.

Недавно Федеральный исследовательский центр «Институт биологии южных морей им. Ковалевского РАН» (ФИЦ ИнБЮМ) провёл презентацию школы-семинара по альготехнологии (использованию водорослей в пищевой промышленности). Теория была дополнена вкусной практической составляющей. На столах появились необычные блюда. Если не знать об их секретном ингредиенте, догадаться, что здесь есть «водорослевый след», невозможно. Просто вкусно.

«Группа функциональных продуктов из микроводорослей, разработанных в нашем институте, не просто насыщает: она приносит пользу, — рассказал руководитель отдела биотехнологии и фиторесурсов ФИЦ ИнБЮМ Андрей Боровков. — Мы представили мармелад, кисломолочную продукцию — айран, кефир, тан, йогурт, мороженое, газированные напитки, подсолнечное масло, леденцы от кашля. Все они — с микроводорослями или вытяжками из разных микроводорослей. Наиболее известна спирулина, представитель пресноводной флоры. Но использованы и морские микроводоросли».

Учёный пояснил, что производство можно организовать как в Севастополе или Крыму, так и в других регионах РФ. При этом, меняя условия выращивания, можно заставить микроводоросли накапливать больше тех или иных микроэлементов: железа, меди, цинка, йода, марганца, брома, селена.

Блюда из водорослей представил Севастопольский институт

Из архива / Ю. Югансон / Предоставлено пресс-службой ФИЦ ИнБЮМ

Не секрет, что Крымский полуостров — йододефицитный регион, здесь распространены заболевания щитовидной железы. У многих на кухне стоит йодированная соль. Но «слабое место» такой обогащённой приправы — нестойкость, йод быстро улетучивается.

«А вот если его ввести в биомассу микроводорослей, он связывается с органическими веществами, лучше усваивается организмом, — рассказал Андрей Боровков. — И отлично сохраняется. В баночке со спирулиной, поставленной в холодильник год назад, будет столько же йода, сколько и изначально».

И медузы съедобны?

Проще всего делать из микроводорослей биологически активные добавки (БАДы). Но есть такая тонкость: рынок перенасыщен этим товаром. Причём очень много подделок, потребители то и дело сталкиваются с некачественными добавками — и вообще перестают им доверять.

Поэтому производство продуктов с добавлением микроводорослей и вытяжек из них — путь более перспективный.

Стоит сказать, что севастопольские учёные давно уже занялись темой функциональных продуктов. Так, руководитель отдела аквакультуры и морской фармакологии ФИЦ ИнБЮМ Виталий Рябушко разработал несколько видов гидролизатов из черноморских рапанов и мидий. И с помощью специалистов из вузов общественного питания даже были созданы рецепты «обогащённых» булочек, хлеба и майонеза. При приготовлении конечного продукта сохранялись все полезные вещества, которые привносились гидролизатами. В теории, отмечали тогда специалисты-пищевики, обогащать таким образом можно мясные паштеты, соусы, вареные колбасы, полуфабрикаты — например, рыбные или мясные котлеты.

Из архива / Ю. Югансон / Предоставлено пресс-службой ФИЦ ИнБЮМ

...В последние годы что в Чёрном, что в Азовском морях, медузы наводят страх на отдыхающих. В России ещё лет пятнадцать назад были разработаны технологии производства функциональных продуктов из медузы аурелии, которая обитает в омывающих Крым морях: пресервы «Медуза в винном соусе», «Медуза в белом вине со специями», «Медуза в тминно-масляной заливке». А также морской капусты, фаршированной рисом и медузой и напитков — «Коктейль-аперитив», «Витаминный», «Кефирный».

Интересно, что вопрос съедобности медуз ещё в 70-е годы прошлого века изучали специалисты Азовско-Черноморского НИИ морского рыбного хозяйства и океанографии, переименованного затем в ЮгНИРО (Керчь).

В прошлом году учёные этого института — сейчас он называется иначе: керченский отдел Азово-Черноморского филиала ФГБНУ «ВНИРО», сообщили, что разработана технология обработки медуз, которая позволяет использовать их для переработки. Новизна в том, что предназначена она именно для аурелий и корнеротов, которые водятся у берегов полуострова. И были даже созданы несколько рецептов блюд из них: мармелад, рыбный суп, салаты, сушёная закуска, крекеры, суп-пюре с томатами. На вкус сушёная медуза не отличается от других морских обитателей, а блюда из неё отличаются приятным солоноватым вкусом.

Всё, что нужно для использования этого морского ресурса — инвесторы, готовые использовать эти технологии на своих предприятиях. Тогда рыбаки начнут выходить в море и за медузами...

Источник: Аргументы и факты. Крым

https://krym.aif.ru/food/kefir_s_vodoroslyami_v_sevastopole_razrabotali_novye_poleznye_produkty